Bavarois Framboises et Pistaches

5 décembre 2008

Bavarois Framboises et Pistaches

Pour 6 personnes

Préparation 1 heure
Cuisson : 20 minutes, 15 min pour le nappage

Le financier
50 g blanc d’œuf
60 g de poudre d’amande
45 g e sucre glace
15 g de farine
50 g de beurre
1 cuil. à soupe de pâte de pistache
1 cuil. à soupe de pistache fraîche
30 g de framboises surgelées

Le bavarois framboise
200 g de crème liquide entière
200 g de framboises surgelées
1 blancs d’œufs
60 g de sucre
20 ml d’eau
4 feuilles de gélatine

Le nappage
200 g de framboises surgelées
50 g de sucre
2 feuilles de gélatine

50 g de pistaches fraîches

Faites le financier : Tamisez la poudre d’amande, le sucre glace, la farine. Ajoutez les blancs d’œufs. Faites fondre le beurre et ajoutez le au mélange. Ajoutez la pâte de pistache. Versez cette pâte dans un moule de 18 cm de diamètre .
Répartissez les pistaches et les framboises puis mettez au four 20 min à 180°C (th6).

Attendez 10 minutes et démoulez sur une grille.

Réduisez les framboises en purée et filtrez la pour retirer les grains. Portez-la à ébullition Plusieurs minutes et ajoutez la gélatine ramollie dans l’eau froide. Versez le sucre et l’eau dans une casserole et portez à ébullition jusque 120°C. Pendant ce temps montez les blancs d’œufs en neige. Versez le sirop de sucre bouillant sur les blancs d’œufs tout en continuant de fouettez au minimum. Continuez de battre à grande vite jusqu’à refroidissement. Ajoutez cette meringue à la purée de fruits. Montez la crème en chantilly et ajoutez-la au mélange.

Placez un cercle à entremet de 22 cm de diamètre sur un plat, chemisez-le de bande de rhodoïd (ou de bande de papier sulfurisé ) placez le financier au centre. Versez un peu de mousse tout d’abord sur la périphérie et à l’aide d’une cuillère à soupe, faites-la bien pénétrer entre le cercle et le financier. Versez le restant de mousse et lissez la surface. Placez au Frais 2 h.

Pour le nappage, réduisez les framboises en purée, ne pas la passer cette fois-ci. Versez dans une casserole avec le sucre et laissez compoter 15 minutes. Ajoutez la gélatine ramollie dans l’eau froide et laissez tiédir.
Sortez le bavarois, versez la purée de framboises, placez au frais 15 minutes et démoulez.

Hachez finement 50 g de pistaches fraîches et à l’aide d’une spatule métallique appliquez la poudre de pistache sur tout le tour. Travaillez avec douceur et patience afin de ne pas abîmez la mousse. Placez un peu de pistache sur le dessus en travaillant par petites pincées.